Il Territorio

Siamo nel Parco nazionale del Pollino, nel comune di Saracena, zona particolarmente vocata alla coltivazione dell’olivo e comune facente parte dell’associazione Città dell’Olio.I nostri uliveti si trovano a 500 m.s.l.m. esposti a sud, composti da appezzamenti di piante secolari delle nostre cultivar autoctone Roggianella e Verace e da nuovi impianti che stiamo seguendo da circa quattro anni con le varietà Leccino, Nocellara e Coratina. L’azienda segue ogni fase della complessa lavorazione: dalla raccolta a mano, alla spremitura presso il nostro frantoio aziendale. La molitura deve essere effettuata in giornata, temperature di gramolazione non superiori a 20°, tramite impianto continuo a due fasi di ultima generazione installato nel 2015.La raccolta normalmente avviene tra la prima metà di Ottobre e gli inizi di Dicembre. Le olive vengono raccolte con l’ausilio di abbacchiatori pneumatici o di scuotitori meccanici e conferite in giornata presso il frantoio.Il grado di maturazione delle olive è fondamentale per la produzione di un olio di qualità elevata, difatti è fondamentale monitorare l’invaiatura .Le olive vengono raccolte e portate al frantoio e, dato che lo stazionamento favorisce l’aumento di acidità , vengono molite in giornata.Una volta entrate nel frantoio, le olive vengono pesate, liberate dalle foglie tramite un aspiratore e lavate .Dopo il lavaggio e la cernita le olive vengono introdotte nel frangitore. Il processo di frangitura consiste nel macinare la polpa e il nocciolo delle olive per ridurle in pasta. In questa fase è della massima importanza calibrare il frangitore a seconda dello stadio di maturazione delle olive. Successivamente la pasta di olive viene mescolata continuamente in modo da permettere alle gocce d’olio di coagulare per poter essere estratte. In questa fase è di fondamentale importanza il controllo delle temperature e dei tempi di gramolazione. Per garantire un olio di qualità e preservare la quantità di polifenoli, tale operazione deve avvenire a bassa temperatura ed in vasche chiuse ermeticamente in modo da eliminare qualsiasi possibilità di ossidazione .Nell’ultima fase la pasta viene lavorata attraverso un decanter a due fasi che garantisce un estrazione a freddo senza aggiunta di acqua e tramite separatore verticale . L’olio appena estratto viene conservato in cisterne inox termocontrollate , successivamente viene filtrato e confezionato nei formati classici